啤夫人讲讲啤酒生产过程色度物质的形成因素

发布时间:2020-03-11 / 来源:http://www.hzpijiang.com/news/112.html

色度物质的含量主要与生产进程中色素物质的浸出和构成条件有关。以美拉德反应为主体,经过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合构成。控制工艺条件,减少类黑素的生成量,使啤酒终具有杰出的光泽。

下面啤夫人啤匠科技精酿啤酒厂家来讲讲啤酒生产过程色度物质的构成要素。

原料要素

制造麦芽用的大麦因品种不同会发作不同的色度,一同遭到制麦工艺的直接影响。如浸麦度过高,叶芽成长过长,焙焦期空气湿度过高,温度高而烤糊,构成许多黑色素。大麦含有多酚物质较多,制得的麦芽色度较深。

麦芽溶解度过高,低分子糖和氨基酸含量高,一同,在大麦发芽时,为蛋白质和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖,供给了较多的美拉德反应的组分,加快了色素物质的浸出。麦芽色度是抉择啤酒色度的首要条件,一般在生产工艺相对固定的条件下,经过调整麦芽的色度和选用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。

酒花要素

酒花储存时间过长,或已氧化变质,其间的酚酸、儿茶素、花样苷等物质过多会发作苦涩感,一同也使啤酒色度加深。杰出的酒花呈黄绿色,陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或赤色;酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色,单宁物质氧化后变成赤色鞣酐均会添加啤酒色度;酒花用量过大,添加时间不平等均会在必定程度上影响啤酒色度。

酿造用水的要素对色度物质浸出的影响

如果水中的碳酸盐含量过高,就会添加糖化醪液色度,使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高,或是水质太硬等都会添加色素物质的浸出机会,以及多酚物质的过多溶解。因而,在使用时应对水进行软化处理和调理pH值,保证终麦汁的pH值在5.2-5.5之间。




  

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